Serrano, Iberico eller Blackfoot skinka | Vad är skillnaden?

Spanien är en nation rik på kulinariskt arv, och ingenting symboliserar spansk matkultur bättre än de olika typer av skinkor som har förtrollat ​​smakerna i årtusenden. Från de ädla Iberico-skinkorna, som kommer från grisar som äter ekollon i de frodiga skogarna, till de mer vanliga och tillgängliga Serrano-skinkorna, som bär på smaken och arvet från bergsregionerna, är det en fascinerande värld av smak och tradition. I det här blogginlägget kommer vi att utforska de olika typerna av spanska skinkor, deras unika egenskaper och hur de spelar en central roll i det spanska köket och det gastronomiska arvet. Så dyk in i smakupplevelsen och upptäck vad som gör varje typ av skinka så speciell och älskad, både i Spanien och runt om i världen.

Typerna vi kommer att titta på i detta inlägg och det som kännetecknar dem kommer att vara Serrano, Iberico och Pata Negra (även känd som Blackfoot skinka).

Jamon och Paleta?

Låt oss börja med att få en sak klar, skillnaden mellan jamon och paleta.

Skillnaden mellan "Jamon" och "Paleta" är främst i vilken del av grisen de kommer ifrån. Båda är spanska skinkor, men de skärs från olika delar av grisen, vilket kan påverka smaken och konsistensen.

Här är den enkla versionen:

Skinka:

Det kommer från benet (lårbenet) på grisen. Jamon är vanligtvis större och har en mer långsträckt form, vilket gör den lämplig att skära tunna skivor och lägga fram på skinkhylla.

Palett:

Paleta, även känd som "axel", skärs från framsidan av grisen, speciellt från axelområdet. Paleta är i allmänhet mindre och har en mer rundad form än Jamon. Den är också lättare att hantera på grund av sin mindre storlek.

Beroende på vem du frågar får du antingen svaret att det är skillnad i smak mellan jamon och paleta, eller att det är minimal smakskillnad mellan de två, så det överlåter vi till dig att bedöma själv.

I praktiken gör Jamones storlek den mer lämpad för handsnidering, eftersom den är enklare att tälja, men den är också typiskt 2-3 kg. större, vilket gör att man får äta ännu mer skinka än med en paleta – men vem vill inte ha det också?

Prismässigt är det färre kilo på en paleta, så de kommer alltid att vara billigare än en jamon, dock gör dess komplexitet också att de typiskt sett prissätts lite billigare ytterligare, för att göra det till en eftertraktad rea.

& nu till skinkorna!

Här tittar vi på 4 typer och vad skillnaden är, så att du kan skilja dem åt. Här ska vi prata om Serrano, Iberico, Bellota och Pata Negra.

Serrano:

Serranoskinka, även känd som "Jamon Serrano," är en typ av spansk skinka. Detta är en av de vanligaste och mest tillgängliga typerna av skinka i Spanien och internationella marknader. Här är några av de viktigaste egenskaperna hos Serranoskinka:

1. Serranoskinka är vanligtvis gjord av fläsk från vanliga grisar, inte nödvändigtvis de iberiska grisarna som används för Ibericoskinka. Dessa grisar är vanligtvis av raser som Landrace eller Duroc, som är vanligare inom jordbruket.

2. Liksom andra typer av spansk skinka torkas och saltas Serranoskinka som en del av produktionsprocessen. Detta hjälper till att bevara köttet och ge det en distinkt smak.

3. Serranoskinka är uppkallad efter bergsområden i Spanien där den ofta produceras, som Sierra Nevada och Sierra de Teruel. Höjderna och klimatet i dessa områden bidrar till torkningsprocessen.

4. Smaken och kvaliteten på Serranoskinkan kan variera beroende på producent och produktionsteknik. Även om den vanligtvis är mer prisvärd än de ädla Iberico-skinkan, kan den fortfarande ha en fantastisk smak och konsistens.

5. Serranoskinka har vanligtvis en kortare lagringstid än vissa av de mer exklusiva skinkorna. Den kan delas in i två huvudkategorier: "Serrano" och "Reserva", där "Reserva" är äldre och har en mer intensiv smak.

Serranoskinka är mångsidig och används i olika spanska rätter, som tapas, och den serveras ofta tunt skivad som en delikatess. Tillgänglig i stormarknader och specialbutiker över hela världen, är den ett populärt inslag i många kök och matupplevelser.

iberiska:

Ibericoskinka, även känd som "Jamon Iberico", är en högkvalitativ skinka från Spanien som är gjord av kött från iberiska grisar. Dessa grisar är kända för sin unika ras, kost och livsstil, som alla spelar en avgörande roll för kvaliteten och smaken på den resulterande skinkan. Här är några av de viktigaste egenskaperna hos Iberico skinka:

1. Ibericoskinka tillverkas främst av iberiska grisar (Porcus domesticus), en ras som är infödd på den iberiska halvön, som inkluderar Spanien och Portugal. Den enda andra rasen som är godkänd att blanda med iberico är duroc.

2. Vad dessa grisar äter avgör skinkans smak och kvalitet. De bästa Iberico skinkorna kommer från grisar som har ätit ekollon (bellota) som en del av sin diet. Detta ger köttet dess karaktäristiska smak och fettmarmorering.

3. Liksom andra spanska skinkor genomgår Iberico-skinkan en torknings- och saltprocess som hjälper till att bevara köttet och förbättra dess smakprofil.

4. Det finns olika kvaliteter av Ibericoskinka som kan variera beroende på faktorer som grisarnas kost och avel. De högsta kvalitetsklasserna inkluderar "Jamon Iberico de Bellota", som kommer från grisar som har ätit ekollon i sitt slutskede och därmed producerat den mest eftertraktade och välsmakande Iberico-skinkan.

Ibericoskinka är känd för sin djupa, rika smak och saftighet, vilket gör den till en delikatess i spansk och internationell matlagning. Den anses vara en av de finaste skinkorna i världen och är älskad av gastronomer runt om i världen. Ibericoskinka serveras vanligtvis i tunna skivor och är en viktig komponent i spanska tapas och gourmeträtter.

Cebo Iberico & Cebo de Campo Iberico

Det finns flera kvalitetsklasser som används för att beskriva olika typer av Ibericoskinka utifrån grisarnas kost och levnadsförhållanden. Två av de vanligaste kvaliteterna är "Cebo" och "Cebo de Campo", som är viktiga för att förstå variationerna inom Iberico skinka:

Cebo:

• "Cebo" syftar på Iberico-skinkor från grisar som har haft en huvudsakligen konventionell diet och ofta utfodras med spannmål och kommersiellt beredda foderblandningar.

• Grisar som producerar Cebo-skinka föds vanligtvis upp i kontrollerade miljöer, som gårdar och ladugårdssystem. De har begränsad tillgång till utomhusområden.

• Cebo-skinkor är i allmänhet billigare jämfört med högre kvalitet som "Bellota". De har fortfarande en fin smak och konsistens, men de är oftast mildare i smaken och har mindre fettmarmorering jämfört med Bellota-skinkor.

Cebo de Campo:

• "Cebo de Campo" syftar på Iberico-skinkor från grisar som har en mer varierad kost som omfattar både spannmål och naturligt bete och växtlighet från åkrar och landsbygd.

• Grisar som producerar Cebo de Campo-skinkor har mer tillgång till utomhusområden och lever i en mer naturlig miljö jämfört med Cebo-skinkor.

• Cebo de Campo skinkor är oftast av högre kvalitet än vanliga Cebo skinkor. De har en mer uttalad smak och en bättre marmorering av fett, vilket resulterar i en saftigare och mer smakrik skinka.

De olika kvalitetsklasserna gör det möjligt att tillfredsställa olika smakpreferenser och budgetar när man väljer Iberico skinka. "Bellota" är fortfarande den högsta kvalitetskategorin och representerar skinkor från grisar som har haft den mest naturliga kosten baserad på ekollon, men både "Cebo" och "Cebo de Campo" kan fortfarande leverera smakrika och särpräglade Iberico-skinkor.

Cebo de Campo kommer att vara grisen som bär den grön skylt , medan Cebo vill ha det vit skylt.

Ekollon:

"Bellota" syftar på Iberico skinka från grisar som har haft en diet baserad på ekollon. Dessa grisar har tillbringat den sista delen av sitt liv (vanligtvis den sista fjärdedelen av sin tillväxt) med att beta fritt i ekollonlundar och ätit dessa naturliga ekollon. Detta specialfoder ger köttet en unik smak och fettmarmorering.

Grisar som producerar Bellota-skinkor lever i halvvilda eller naturliga miljöer där de har tillgång till stora områden med ek- och kastanjelundar. Detta fria bete i skogarna bidrar till den djupa och komplexa smakprofilen i köttet.

Bellota skinka anses vara den högsta kvaliteten inom Iberico skinka produktion. De har en intensiv och komplex smak som kombinerar sälta med sötma och toner av ekollon. De är också kända för sin utmärkta fettmarmorering som ger en saftig och mjuk konsistens.

Bellota skinkor är lyxiga och anses vara några av de finaste och mest eftertraktade skinkorna i världen. De har en unik smakprofil och kvalitet som skiljer dem från andra typer av skinka och gör dem till en väsentlig del av spansk gastronomi och delikatessvärlden.

Bellota-skinkor, som har 50-75 % iberisk gris i sig, kommer att bära den röda etiketten.

Pata Negra (svart fotskinka):

Det är här som vissa känner att de går fel i staden. För många är svartfotsskinka helt enkelt samma sak som ibericoskinka, men som vi nyss läste är ibericoskinka många olika saker och först när grisen är 100% ibericoras och bellotamatad kan den kallas svartfotsskinka .

Termen "Pata Negra" översätts till "Blackfoot skin" och syftar på den svarta hoven på grisen. Detta är den mest karakteristiska egenskapen hos iberiska grisar som kommer från de iberiska regionerna (Spanien och Portugal).

Pata Negra syftar specifikt på Iberico-grisar, som är en äldre ras och anses ge det mest eftertraktade köttet för produktion av Iberico-skinkor. Grisarna är kända för sin mörka hud och svarta hovar.

Kvaliteten på Pata Negra-skinkan beror i första hand på grisarnas kost och levnadsförhållanden. De bästa Pata Negra skinkorna kommer från grisar som har ätit ekollon (bellota) som en del av sin diet. Denna diet ger skinkan dess karaktäristiska smak och fettmarmorering och placerar den i den högsta kvalitetskategorin av Iberico-skinkor.

Pata Negra skinkor är kända för sin utsökta smak och kvalitet. De har en djup och komplex smakprofil med toner av ekollon och en läcker fettmarmorering. Deras konsistens är saftig och mjuk, vilket gör dem till några av de mest eftertraktade skinkorna i världen.

I samband med produktion av Ibericoskinka betecknar "Pata Negra" de mest prestigefyllda och välsmakande skinkorna som kommer från grisar med svarta hovar. Det är en garanti för kvalitet och smak som gör dessa skinkor till några av de finaste delikatesserna inom spansk och internationell gastronomi.

Har man dessutom lite om Pata Negra i siffror så sägs det att endast 0,01% av alla ibericoskinkor är Pata Negra, så det är också därför dessa blackfootskinkor är extremt eftertraktade och unika!

Pata Negra är den enda Iberico-grisen som kan bära den svarta etiketten.